Antología de la gastronomía boliviana: Comer para contarla

Andrés Laguna Tapia

Un mito urbano extendido es ese que cuenta que McDonald’s quebró en Bolivia porque fue incapaz de competir con la variedad y los precios de la cocina nacional. Uf, incluso hicieron un documental inspirado en esa idea antojadiza. Más allá de que el cierre de la multinacional no estuvo relacionado con un fracaso comercial, como colectivo nacional nos hemos apropiado de esa historia, en la que nuestra milenaria cultura local venció a las artes oscuras de la globalización. Eso es relevante para un país tradicionalmente derrotista, que se repite que es pobre, que no puede sobrellevar los épicos fracasos bélicos, diplomáticos y deportivos. Los bolivianos sentimos que el mundo nos ignora, que siempre partimos con desventaja. Pero, nuestras comiditas se impusieron a las de Ronald McDonald, así como expulsamos a Aguas del Tunari, así como el Diablo Etcheverry le metió el gol entre las piernas a Taffarel, así como los Kjarkas le ganaron la batalla legal a Kaoma. 

Como todo grupo humano, nuestro derecho a existir radica en las culturas que nos conforman, en las lenguas que hablamos y escuchamos, en el arte, la artesanía y el folclore que practicamos, en los sabores que creamos y recreamos. Gran parte de nuestra singularidad nacional está justificada en la tradición gastronómica que nos nutre. Ese es nuestro bastión de resistencia a la homogeneidad a la que se dirige el mundo contemporáneo. Más allá de que sea una realidad objetiva o una manifestación pura del chauvinismo que pocas veces nos permitimos: los bolivianos somos lo que comemos y nadie come como los bolivianos. Ese es uno de los cantos a nosotros mismo. Nos celebramos, en torno a la comida y a su ritualidad. 

En ese sentido, si el objetivo esencial de la Biblioteca del Bicentenario de Bolivia es contribuir a la comprensión de la realidad de nuestro país, la publicación de documentos relativos a nuestra tradición gastronómica es esencial. Publicada en 2018, la  Antología de la gastronomía boliviana, a cargo Beatriz Rossells Montalvo se convierte en un volumen fundamental para los amantes de la cocina, para los sibaritas ilustrados, para los que quieren (re)descubrir al país a través del gusto, pero también para los aficionados a la historia y a la literatura. Este bello libro está dividido en tres partes, la primera contiene una breve aproximación historiográfica a la evolución de la gastronomía de la región desde el periodo prehispánico hasta la contemporaneidad, reuniendo textos que se ocupan de describir algunos productos emblemáticos como la papa, el chuño, los ajíes o el maíz, así como referencias y fragmentos de recetarios y de documentos tan sugerentes como el  Manual de cocina de Manuel Camilo Crespo de aproximadamente 1860 o el  Libro de recetas de cocina de Sofía Urquidi de 1917, en los que los platos de influencia europea, se condimentan con ajíes y especias locales. La segunda parte está conformada por fragmentos de crónicas gastronómicas como las de Ciro Bayo, Luis Téllez y Ramón Rocha Monroy, así como de otros textos literarios, entre ellos, “Vida criolla” de Alcides Arguedas o esa oda a la gula llamada “Hermenegildo Fernández” de Jaime Sáenz. Finalmente, en la sección “Los manjares de la cocina nacional” se compila una extensa selección de 277 recetas “cuyo valor reside, sobre todo, en la notable diversidad, cronológica y geográfica, de las fuentes utilizadas”, como apunta Rossells. Esta última parte invita al lector a reproducir los platos que seguramente prepararon en el siglo XVIII y IX, Josepha de Escurrechea, Manuel Camilo Crespo o Sofía Urquidi, en el siglo XX Aida Gainsborg de Aguirre Achá, Nelly de Jordán, Antonio Paredes Candia y Bethsabé Íñiguez de Barrios, y en siglo XXI, Myriam Baptista, Heliana Tejada, Basilia La Fuente, Gerard Germain y Marco Antonio Quelca. Por tanto, es un viaje a distintos rincones geográficos del país, pero también a otros tiempos. Una aventura irresistible. 

En una entrevista que le hicieron en el programa “Días como hoy” de RTVE, el 10 de agosto de 2012, el admirado chef del restaurante Mugaritz, galardonado con dos estrellas Michelin, Andoni Luis Aduriz, afirmó: “Lo mejor de la cocina de la abuela era la abuela”. Pues a pesar de que pensemos que todo tiempo pasado fue mejor, hoy más que nunca tenemos la posibilidad de tener una alimentación variada y compleja, en la que las materias primas se tratan con técnicas que explotan sus potencialidades. Justamente, esa transformación puede ser apreciada cuando leemos la evolución de nuestra gastronomía registrada en esta antología. Es fascinante constatar que los platos de Sofía Urquidi, tan enraizados en la cocina europea, los de Nelly de Jordán, que nos recuerdan a los sabores de la infancia, y los experimentos vanguardistas de Marco Antonio Quelca, están emparentados, conectados con esa tradición que nos define. 

Rossells contó con la colaboración de un breve comité asesor compuesto por la chef y autora Rita del Solar, por el profesor de la Western Washington University Gonzalo Portugal y por el escritor Ramón Rocha Monroy, eso se traduce en una antología que se concentra en lo que comimos, en lo que comemos, pero también en cómo lo hacemos y en lo que detonan en nosotros esos bocados. En ese sentido, llama la atención la enorme correlación que tiene la gastronomía boliviana con la realidad del país. Pues hay una incalculable riqueza a nivel histórico, pero el presente y el futuro están marcados por cierta incertidumbre, por todo lo que queda por hacer, por pensar, por imaginar. 

Este volumen es una constatación de lo importante que es la gastronomía para la vida de los bolivianos, pero indirectamente también lo es del poco tiempo que le dedicamos a pensarla y escribirla hoy día, pues es difícil identificar nuevas generaciones de cronistas, críticos y autores que den continuidad a lo hecho por Rossells o Rocha Monroy, entre otros. Quizá, la oralidad de nuestra cultura hace que la transmisión de recetas y secretos culinarios se den con mayor facilidad en el trabajoso espacio de la confidencia. Lo que puede guardar un gran peligro: la fragilidad de la memoria sin registro. No quiero ni pensar en todas esas recetas que se han perdido confiando en la inmortalidad de las grandes cocineras y de los grandes cocineros de nuestras familias. No debemos dejar de registrar nuestra experiencia con la comida y con lo que la rodea, pues esa sería una forma de olvidar y desdeñar lo que amamos. 

A través de la lectura de esta magnífica  Antología de la gastronomía boliviana  se hace evidente que lo que nos hace falta es una cocina que cuente historias y/o que se configure a partir de conceptos. Debemos apuntar a una gastronomía contemporánea boliviana que ponga la técnica el servicio de una idea, que rinda un homenaje a nuestros magníficos productos, acorde a lo que se está ensayando a nivel global, que juegue y experimente no solamente con los sabores, sino también con las texturas y las temperaturas, pero siempre dialogando con nuestra tradición.